en-Ako cukor zmenil svet

23/02/2024

Cukor

Ktorú ingredienciu najradšej pridávate do svojich jedál a nápojov? Je ňou cukor? A viete, čo vám tento sladučký zázrak prinesie okrem chvíľkového pocitu šťastia? Že nie. Tak v tom prípade spoznajte cukor trochu bližšie a možno budete prekvapený, čo všetko sa za ním skrýva.

Najsladší toxín na trhu

Sypeme si ho do rannej kávy alebo čaju. Pridávame ho do sladkých maškŕt, ktoré z lásky pečieme našim najbližším a taktiež ním osladzujeme rôzne pokrmy. Okrem toho je neoddeliteľnou súčasťou mnohých našich obľúbených potravín ako sladkosti, koláče, sušienky, keksy, zmrzlina, sladké nápoje či cukríky. Nájsť ho môžeme dokonca aj tam, kde by sme ho možno nikdy nečakali. Napríklad v mäsových výrobkoch, omáčkach, mliečnych výrobkoch či horčici. Je to "tajná" ingrediencia skoro všetkých technologicky spracovaných potravín, ktoré bohužiaľ tvoria vyše 90 percent všetkých produktov na trhu. O kom hovorím? No predsa o cukre.

Prírodný cukor

Našej "zázračnej" ingrediencii, ktorá "potešila" už nejedného človeka. Aj vďaka tejto schopnosti cukor zaznamenal v posledných storočiach raketový vzostup. Jeho produkcia sa neustále zvyšuje závratným tempom. Ešte v roku 1985 bolo ročná svetová spotreba cukru necelých 100 miliónov ton. Dnes je to už vyše 160 miliónov ton. Cukor zaznamenal obrovský nárast hlavne za posledných 300 rokov.

V roku 1700 priemerný človek ročne skonzumoval okolo 1,8 kg cukru
V roku 1800 priemerný človek ročne skonzumoval okolo 8 kg cukru
V roku 1900 priemerný človek ročne skonzumoval okolo 40 kg cukru
V roku 2009, viac než polovica všetkých Američanov skonzumovala vyše 225g cukru denne, čo predstavuje vyše 81 kg cukru ročne

V roku 2010 bola priemerná spotreba cukru na obyvateľa 34,3 kg, čím sa udržujeme na úrovni európskeho priemeru. Toto číslo sa v posledných rokoch príliš nemení, ale celkovo je to mierny nárast oproti nedávnej minulosti. V priemere teda Slovák skonzumuje asi 94g cukru denne. Čo predstavuje vyše DVE TONY cukru v priebehu celého života. Je to však len priemer, čiže niektorí ľudia skonzumujú možno až trojnásobné množstvo cukru oproti priemeru.

Celkové množstvo skonzumovaného cukru je však oveľa vyššie, pretože cukor má mnoho názvov a podôb. Mnohí ľudia sa napríklad zámerne vyhýbajú cukru, ale neuvedomujú si, že prijímajú nadmerné množstvo cukru z iných zdrojov ako pečivo, cestoviny, ryža, zemiaky či obilniny. Okrem toho prijímajú cukor aj "nepriamo", v podobe iných výrobkov, kde je úmyselne pridávaný. Dokazuje to aj fakt, že v EÚ za posledných 20 rokov priama spotreba cukru poklesla, ale spotreba cukru zahrnutého v potravinárskych výrobkoch stúpla veľmi významne.

Malý prehľad o niektorých cukroch a sladidlách

Dextróza, fruktóza a glukóza sú monosacharidy, známe ako jednoduché cukry. Hlavný rozdiel medzi nimi je v tom, ako ich vaše telo metabolizuje. Glukóza a dextróza sú v podstate rovnaké cukry. Avšak výrobcovia potravín používajú v zložení výrobkov názov "dextróza".
Jednoduché cukry (monosacharidy) môžu spoločne tvoriť komplexnejšie sacharidy (disacharidy) ako napríklad sacharózu (stolový cukor), ktorá je z polovice glukóza a z polovice fruktóza.
Niekoľko jednoduchých cukrov pokope zasa vytvára polysacharidy, ktoré sa nachádzajú v zemiakoch, obilninách, ryži či kukurici.
Vysoko fruktózový kukuričný sirup (HCFS), u nás známy skôr ako glukózovo-fruktózový sirup, je približne 55% fruktóza a 45% glukóza. Tieto čísla sa môžu čiastočne meniť podľa druhu sladidla.
Alkoholické cukry ako xylitol, glycerol, sorbitol, maltitol, manitol a erytritol nie sú ani cukry, ani alkohol, ale používajú sa ako obľúbené sladidlá. Neúplne sa vstrebávajú z tenkého čreva, takže poskytujú menej kalórií než cukor, ale často spôsobujú problémy ako plynatosť, nadúvanie či hnačku.
Sukralóza (splenda) nie je cukor, napriek podobnému názvu ako má sacharóza a klamlivému marketingu, "vytvorené z cukru". Je to chlórované umelé sladidlo podobné aspartámu a sacharínu s rovnakými škodlivými účinkami na zdravie.
Agávový sirup, často reklamovaný ako "prírodný", je zvyčajne vysoko spracovaný a 80 percent z neho je fruktóza. Konečný produkt sa ani zďaleka nepodobá na pôvodnú agávu.
Med je okolo 53% fruktóza, ale je to prírodný produkt, ktorý má v jeho surovej forme množstvo zdravotných výhod. Pokiaľ je samozrejme používaný s mierou.
Stévia je sladidlo, ktoré sa získava z listov rovnomennej rastliny. V jej prirodzenej forme je úplne bezpečná.

Agávový sirup

Okrem vyššie uvedených cukrov a sladidiel sa cukor skrýva aj pod inými názvami, takže buďte opatrný pri nákupe potravín a poctivo skontrolujte obsah sacharidov v danej potravine. Ten by mal byť čo najnižší, alebo aspoň nižší ako 30g na 100g potraviny.

Cukor – zabijak ľudstva číslo jedna

Prvý, kto označil cukor za toxín, bol Dr. Robert Lustig, profesor pediatrie v oddelení endokrinológie na Kalifornskej univerzite v San Franciscu. Doktor Lustig je jeden z vedúcich expertov na detskú obezitu a bol priekopník rozlúštenia metabolizmu cukrov. Mnohé jeho objavy priniesol vo video sérii "The Skinny on Obesity", v ktorej detailne opisuje nebezpečenstvo konzumácie cukru.

Dôvod, prečo Dr. Lustig označuje cukor za toxín je, že naše telo zaobchádza s cukrom rovnako ako s alkoholom a inými toxínmi, a preto môže cukor rovnako poškodiť pečeň a iné orgány.

Podľa Dr. Lustiga, práve nadmerná konzumácia cukru spôsobila prudký nárast zdravotných problémov a s nimi súvisiacich finančných nákladov. Aj keď nadmerná konzumácia cukru je hlavným vinníkom obezity, Dr. Lustig ju neoznačuje ako hlavnú príčinu zdravotných problémov. Podľa neho až 20% obéznych ľudí má perfektne fungujúci metabolizmus a nadmerná váha neovplyvní ich dĺžku života. Rovnako to platí pre 60% normálne vážiacich ľudí. Avšak, 80% obéznych a 40% normálne vážiacich ľudí trpí metabolickou dysfunkciou, ktorá je spôsobená nadmernou konzumáciou cukrov, najmä fruktózy.

Čo je výsledkom takéhoto ohromného nárastu cukru vo výžive?

Cukor je v podstate jediný kalorický zdroj, ktorý súvisí s prudkým nárastom cukrovky. V roku 1985, keď bola celosvetová konzumácia cukru 98 miliónov ton, diabetes postihoval 30 miliónov ľudí. V roku 2010, konzumácia cukru vzrástla na 160 miliónov ton a globálny rozmach cukrovky dosiahol 346 miliónov ľudí.

Ešte v roku 1893 boli v USA menej než 3 prípady cukrovky na 100 000 obyvateľov. Dnes, v USA trpí na cukrovku 8 000 ľudí na každých 100 000 obyvateľov a toto číslo neustále rastie. Približne 25 miliónov ľudí v USA trpí cukrovkou a ďalších 57 miliónov má pre-diabetes. Celkovo, každý tretí Američan má, alebo bude mať cukrovku.

Aká je situácia na Slovensku?

V roku 2010 bolo na Slovensku už vyše 340 000 diabetikov, z ktorých vyše 2 000 sú deti do 18 rokov. To predstavuje skoro trojnásobný nárast oproti roku 1980, kedy bolo na Slovensku 122 000 diabetikov. Skoro 7% obyvateľstva na Slovensku má cukrovku, z čoho vyše 50 percent tvoria osoby vo veku medzi 50 až 69 rokov. Každý asi päťnásty človek a trinásty dospelí na Slovensku má cukrovku. Koľko ľudí má pre-diabetes je však otázne.

Všetky tieto údaje sú zarážajúce. O to viac, že 90 až 95% všetkých prípadov cukrovky predstavuje diabetes typu 2. To znamená, že sa jedná o cukrovku spôsobenú nevhodnou stravou a zlým životným štýlom.

Cukry

Nejde však len o samotnú cukrovku. Nadmerná konzumácia cukru je hlavným vinníkom aj ostatných, životným štýlom navodených ochorení ako srdcovo-cievne ochorenia či rakovina. Tieto ochorenia "životného štýlu" zabíjajú prvýkrát v histórií viac ľudí ako prenosné ochorenia.

Všeobecne môžeme povedať, že nadmerná konzumácia cukru je najväčším problémom ľudstva v oblasti zdravia a výživy. Žiadna iná potravina nemá tak výrazne negatívny vplyv na zdravie ako cukor. Jeho negatívne metabolické vplyvy sú spájané s minimálne 76 zdravotnými problémami. Preto by ste mali eliminovať príjem cukru na minimum a zamerať sa na skutočné jedlo.

Kalória nie je kalória

Jedna z najväčších dogiem, ktorá dokonca prispieva k zhoršeniu zdravia v západnom svete, je viera, že "kalória je kalória". Tento mýtus patrí medzi prvé veci, ktoré sa dietológovia učia na škole. Nanešťastie, toto tvrdenie je úplné klamstvo. Ďalšia dogmatická viera, ktorá jednoducho nie je pravdivá, je myšlienka, že obezita je výsledok konzumácie nadmerného množstva jedla spolu s nedostatočným pohybom. Inak povedané, obézni ľudia konzumujú viac kalórií ako vydávajú. Tieto tvrdenia sú proste chybné a už dávno vedecky vyvrátené.

Rozhodujúci je zdroj kalórií, ktoré konzumujeme. Vedci zistili, že existuje len jedna potravina na Zemi, ktorá sa vďaka jej jedinečnému zloženiu metabolizuje v tele ako oboje, tuk, aj sacharid. A touto potravinou je cukor.

Všeobecne je cukor 50 krát účinnejší než kalórie z hľadiska spôsobovania cukrovky. Prečo má cukor taký mimoriadne účinný efekt?

Odpoveď leží v jeho unikátnej štruktúre. Ako som zmienil vyššie, cukor sa dokáže metabolizovať ako oboje, tuk, aj sacharid. Je to preto, že cukor obsahuje aj glukózu, aj fruktózu. Každý z týchto cukrov vaše telo spracúva rozdielne.

Fruktóza nie je to isté ako glukóza

Glukóza je druh energie, na ktorom dokážeme fungovať. Tak sme boli stvorení. Každá bunka v ľudskom tele, každá baktéria, a dokonca každá žijúca bytosť na Zemi používa glukózu ako zdroj energie. Glukóza je metabolizovaná v každom orgáne vášho tela a len okolo 20% glukózy je metabolizovaných v pečeni.

Fruktóza je však niečo úplne iné. Glukóza je molekula so 6-členným kruhom, ale fruktóza má len 5-členný kruh. Sacharóza (stolový cukor) je 50 percent glukózy a 50 percent fruktózy. Čiže obyčajný cukor je spolovice fruktóza. Tá môže byť metabolizovaná len v pečeni, pretože to je jediný orgán, ktorý má pre ňu prepravcu. Preto fruktóza takmer vôbec nezvyšuje hladinu cukru v krvi, ale ide rovno do pečene.

Cukry

Keďže sa celá fruktóza dostáva do pečene, poškodzuje pečeň rovnako ako alkohol a iné toxíny. V skutočnosti je fruktóza prakticky identická ako alkohol, s ohľadom na metabolickú spúšť, ktorú vykoná. A rovnako ako alkohol, fruktóza je metabolizovaná priamo do tuku, nie do bunkovej energie ako glukóza. Takže konzumácia fruktózy je vlastne konzumácia tuku.

Takže myšlienka, že "kalória je kalória" a všetky kalórie sú vytvorené rovnako, je pravdivá len z hľadiska energie v kalóriách, ale nie z hľadiska osudu prijatých živín. Rozdielne živiny vyvolávajú rozdielne hormonálne reakcie. Preto rovnaká hodnota kalórií z rozdielnych živín bude mať výrazne iný účinok.

Fruktóza verzus glukóza

Aj keď je nadmerná konzumácia akéhokoľvek cukru všeobecne nevhodná (aj glukózy), fruktóza je obzvlášť nebezpečná. Už viac neplatí tvrdenie, že "cukor je cukor", pretože ľudské telo metabolizuje určité cukry rozdielne. Metabolizmus fruktózy vytvára omnoho negatívnejšie účinky na zdravie oproti glukóze.

Najškodlivejšie účinky metabolizmu fruktózy

Fruktóza zvyšuje hladinu kyseliny močovej, ktorá znižuje množstvo oxidu dusnatého a zvyšuje angiotenzín. To spôsobuje, že sa vaše hladké svalové bunky sťahujú, čím zvyšujú krvný tlak a poškodzujú obličky.
Fruktóza oklame vaše telo tým, že vypne kontrolný chuťový systém, čo vedie k zvyšovaniu hmotnosti. Fruktóza totiž nedokonale stimuluje inzulín, čo zasa nepotláča ghrelín (hormón hladu) a nestimuluje leptín (hormón sýtosti). To spôsobí, že budete jesť viac a rozviniete inzulínovú rezistenciu.
Fruktóza rýchlo vedie k zvýšenej hmotnosti a obezite okolo brucha, zníženému HDL cholesterolu, zvýšenému LDL cholesterolu, zvýšeným triglyceridom, zvýšenému krvnému cukru a zvýšenému krvnému tlaku. Čo predstavuje bežný metabolický syndróm.
Postupne vedie k inzulínovej rezistencii, čo nie je len podstatný faktor cukrovky typu 2 a srdcovo-cievnych ochorení, ale aj mnohých druhov rakoviny.
Fruktóza aktivuje kľúčový enzým, fruktokinázu, ktorá aktivuje ďalší enzým, ktorý spôsobí, že bunky budú hromadiť tuk. Keď je tento enzým blokovaný, tuk nemôže byť uskladnený v bunkách. Fruktóza v podstate zapína enzým, ktorý nás robí tučnými.

Fruktóza

Tieto zmeny nie sú pozorované u ľudí alebo zvierat, ktoré konzumujú škroby (alebo glukózu). Potvrdzuje to aj jeden výskum, v ktorom dve skupiny zvierat dostávali rovnaké množstvo kalórií. Rozdiel bol len v druhu kalórií, ktoré konzumovali. Prvá skupina konzumovala vysoko fruktózovú stravu a druhá skupina prijímala sacharidy z iných zdrojov, napríklad glukózy.

Biochémia sacharidov

Aby ste detailnejšie porozumeli, aký je rozdiel medzi glukózou a fruktózou, a fruktózou a etanolom (alkoholom), pozrime sa, ako ich telo metabolizuje.

Metabolizmus glukózy: glukóza je produkt fotosyntézy a nachádza sa v ryži, kukurici a iných obilninách. Akonáhle ju prijmete z jedla, 80% bude použitých všetkými orgánmi vášho tela a 20% pôjde do pečene, kde bude zmetabolizovaných a uskladnených.

S týmito 20 %-ami sa následne stane:

Akákoľvek glukóza, ktorú vaše telo nepotrebuje ihneď sa zmení na glykogénové zásoby v pečeni. Glykogén môže byť ľahko premenený na energiu, keď to bude potrebné.
Vytvorí sa malé množstvo pyruvátu, ktoré sa zmení na ATP a oxid uhličitý.
Pankreas uvoľní inzulín ako odpoveď k zvýšenej hladine krvnej glukózy, čo pomáha glukóze dostať sa do buniek. Bez inzulínu by bunky neboli schopné spracovať glukózu, a preto by ste nemali žiadnu energiu na pohyb, rast, obnovu a iné funkcie.
Keď skonzumujete 120 kalórií glukózy, menej než 1 kalória prispeje k nežiaducim metabolickým výsledkom.

Metabolizmus fruktózy: 100 percent skonzumovanej fruktózy ide priamo do vašej pečene. Jej metabolizmus vytvára množstvo nežiaducich účinkov vrátane:

Fruktóza je okamžite premenená na fruktóza-1-fosfát (F1P), čím vyčerpáva fosfáty z pečene. Tento proces produkuje odpadové produkty vo forme kyseliny močovej. Tá blokuje enzým, ktorý vytvára oxid dusnatý, čo je prirodzený telesný regulátor krvného tlaku. Preto krvný tlak vzrastie, čo neskôr vedie k hypertenzii. Zvýšená hladina kyseliny močovej tiež môže spôsobiť dnu.
Skoro všetok F1P sa zmení na pyruvát, ktorý skončí ako citrát, čoho výsledkom je zasa lipogenéza (tvorba tukov). Jej konečnými produktmi sú voľné mastné kyseliny (VMK), lipoproteíny s veľmi nízkou hustotou (VLDL sú menšie a hustejšie LDL, ktoré sa prichytávajú pod vaše epiteliálne bunky a stimulujú tvorbu plakov) a triglyceridy. Čím vzniká hyperlipidémia.
Fruktóza stimuluje g-3-p (aktivovaný glycerol), čo je rozhodujúca molekula pre tvorbu triglyceridov vnútri tukových buniek. Čím viac g-3-p je dostupných, tým viac tuku sa uskladní. Fruktóza je sacharid, ktorý sa najefektívnejšie premieňa do g-3-p. Inak povedané, fruktóza je najlipofilný (tuk produkujúci) sacharid.
VMK sú exportované z pečene do kostrového svalstva, čo spôsobuje inzulínovú rezistenciu kostrových svalov. Niektoré VMK zostávajú v pečeni, čo vedie k hromadeniu tuku, hepatickej inzulínovej rezistencii a nealkoholovej tukovej chorobe pečene.
Inzulínová rezistencia stresuje váš pankreas, ktorý pumpuje viac inzulínu, ako odpoveď k zvýšenej hladine krvného cukru, pretože vaše bunky nie sú schopné vziať cukor z krvného obehu. Tento postup vedie k cukrovke typu 2.
Keď skonzumujete 120 kalórií fruktózy, okolo 40 percent kalórií prispeje k nežiaducim metabolickým výsledkom.

Metabolizmus etanolu (alkoholu): po konzumácii alkoholických nápojov, 10 percent etanolu sa rozloží v žalúdku a tenkom čreve. Ďalších 10 percent je metabolizovaných mozgom a inými orgánmi.

Zvyšných 80 percent je rozložených v pečeni, čo vedie k nasledujúcim metabolickým dejom:

Vaša pečeň premení etanol na aldehydy, ktoré produkujú voľné radikály, a tie poškodzujú proteíny v pečeni. V tomto procese sa vytvorí nadbytok citrátu, čo stimuluje produkciu VMK, VLDL a triglyceridov.
Výsledné tuky spolu s etanolom vytvárajú kaskádu zápalov, čo spôsobuje hepatickú inzulínovú rezistenciu, zápal pečene a cirhózu. Hromadenie tuku v pečeni tiež môže viesť k tukovej chorobe pečene.
VMK spôsobia, že kostrové svaly sa stanú inzulínovo rezistentné. To je horšia forma inzulínovej rezistencie než hepatická inzulínová rezistencia a vedie k cukrovke typu 2.
Keď skonzumujete 120 kalórií etanolu, okolo 40 kalórií prispeje k nežiaducim metabolickým výsledkom.

Ako vidíte, fruktóza je skoro rovnako metabolizovaná ako alkohol, čo vytvára rovnaké toxické účinky vo vašom tele. Avšak, zatiaľ čo Dr. Lustig používa termín "pečeňový toxín" k opisu fruktózy, tiež poznamenáva, že to nie je fruktóza sama o sebe, čo spôsobuje jej toxicitu. Problém je jej nadmerná konzumácia, ktorú telo nedokáže využiť, a tak sa stáva pre telo toxická.